Cono Sur A New World
Aby wejść na tę stronę, musisz potwierdzić, że przekroczyłeś wiek uprawniający do picia alkoholu.
05 czerwiec 2019

Rowerem wśród winorośli - Monika Trętowska w winiarni Cono Sur

Przeczytaj reportaż autorstwa Moniki Trętowskiej, która dzieli się wrażeniami z dnia spędzonego w winiarni Cono Sur!

W Chile działa obecnie ponad 300 eksporterów wina, a kraj jest czwartym największym eksporterem tego trunku na świecie. W ostatnich 20 latach powstało wiele nowych winiarni. Wśród nich są takie, które chętnie wychodzą ze strefy komfortu, są innowacyjne, ekologiczne i nastawione na wyzwania. Jedną z nich jest Cono Sur, od początku stawiająca na nowe pomysły i technologie. Dziś to trzeci największy eksporter win w Chile. Co to znaczy być „eko” w przemyśle winiarskim? Czy starsze wino zawsze znaczy lepsze? Czy Riesling pasuje do łososia? Jak poprawnie wznosić toast w Chile i czym grozi pomyłka? Wszystko to sprawdziłam podczas jednodniowej wyprawy do winiarni Cono Sur, którą zwiedzać można na rowerze!

CHILE – RAJ DLA ENOLOGÓW

Sukces chilijskich win to w dużej mierze zasługa geografii. Pustynia na północy, lodowce Patagonii na południu, góry Andy na wschodzie i Pacyfik na zachodzie to naturalne granice, chroniące tutejsze rolnictwo przed atakiem plag. Choć Chile jest stosunkowo niewielkim krajem (bardzo długim i wąskim, ale terytorialnie i „ludnościowo” niezbyt dużym), ma niezwykle zróżnicowane położenie geograficzne. Są tu właściwie wszystkie strefy klimatyczne świata.

Ta wyjątkowa różnorodność sprawia, że nie tylko wino z północy jest inne niż wino z południa, ale nawet owo powstające w tym samym regionie różni się między sobą, w zależności, czy winogrona rosły bliżej Pacyfiku czy Andów. Żeby tego było mało, korzystny klimat Chile pozwala na długi sezon z optymalnymi warunkami zbiorów. Trwa on tu od lutego nawet do maja, co czyni Chile jednym z krajów o najdłuższym sezonie.




Chile daje też wolną rękę enologom. Tutejsze przepisy nie są tak rygorystyczne w zasadach produkcyjnych, jak te w Europie, które określają m.in. liczbę roślin na hektar, kilogramy na roślinę, sposób nawadniania itd. Pozwala to chilijskiemu producentowi bawić się stylami i metodami. Tradycja winiarska w Chile rozpoczęła się w XVI w. wraz z przybyciem hiszpańskich kolonizatorów, którzy zasadzili tu pierwsze winorośle. Kraj jest więc być może najstarszym producentem win tzw. Nowego Świata i można by pomyśleć, że zapewne wierny jest wielowiekowej tradycji.

Tymczasem tutejsi producenci nie boją się wychodzić ze strefy komfortu. Wiele winnic zmienia intensywność nawadniania, aby poprawić koncentrację win, a inne poszukując doskonałego smaku Carménère, eksperymentują z terminami zbiorów. Jeszcze inne analizują wpływ różnych metod przechowywania win, w kadziach ze stali nierdzewnej, drewnianych beczkami lub betonowych pojemnikach w kształcie jajka.

Chile to raj dla niesfornych enologów. I na tym gruncie wyrosło Cono Sur.

CONO SUR – INNOWACJA I JAKOŚĆ

Cono Sur powstało w 1993 r. pod skrzydłami najstarszego i największego producenta win w Chile, Concha y Toro. Jej nazwa nawiązuje do pochodzenia geograficznego - południowego stożka Ameryki Południowej - co odzwierciedla również logo marki. Cono Sur od samego początku miało skupić się na innowacyjności produkcji, jakości i trosce o środowisko. Dziś to trzeci największy eksporter win z Chile. Roczna produkcja sięga 2,5 miliona skrzynek, z czego 98% przeznaczonych jest do eksportu. Wino trafia do ponad 80 krajów świata, w tym do Polski.

Marka posiada ona łącznie 1300 hektarów upraw, rozciągających się od północy na południe Chile, od Limarie po Bío Bío. Wszystkie zbiory trafiają jednak do Chimbarongo w dolinie Colchagua, gdzie mieści się główna siedziba winiarni, hala produkcyjna, piwnice i 300 hektarów upraw. To ok. 150 km na południe od Santiago, stolicy Chile. Właśnie tam spędziłam cały dzień, zapoznając się z każdym etapem produkcji wina i z przyjemnością zadając pracownikom setki pytań.




W spacerze po niekończących się hektarach upraw towarzyszył mi Guillermo Sánchez, enolog, pracujący w winiarni od 12 lat. Z miejsca zapytałam go czym wśród setek chilijskich producentów wyróżnia się Cono Sur. - To nietypowa winnica w Chile, ponieważ pracujemy z nietradycyjnymi szczepami jak Pinot Noir, Riesling czy Gewürztraminer. Odróżnia nas głównie to i nasze podejście do produkcji wina, od początku nastawione na dbanie o środowisko, jakość i innowacyjność - odpowiedział.

Dzisiaj te trzy filary produkcji mogą brzmieć dość powszechnie i zupełnie naturalnie, ale 25 lat temu były to dosyć pionierskie założenia.

PROJEKT PINOT NOIR

Aż 1/3 upraw w Chimbarongo to winorośle Pinot Noir. Nic więc dziwnego, że niebawem trafiamy w alejki, gdzie wiszą winogrona tego szczepu gotowe do zebrania. To już ostatnie kiście, gdyż zbliża się końcówka kwietnia.

Cono Sur produkuje 4 miliony litrów Pinot Noir rocznie i jest z tego bardzo dumne. - To nasza najważniejsza, emblematyczna odmiana. Mamy ich aż 8 rodzajów. Cały projekt Cono Sur rozpoczął się ponad 20 lat temu rozwijaniem szczepu Pinot Noir. Do nas należą pierwsze winnice tego szczepu w Chile - opowiada Guillermo, przy okazji pozwalając mi spróbować kilku winogron prosto z krzaka. Są bardzo słodkie. Guillermo zdradza mi przy okazji, że najlepszy czas na wypicie wina z tegorocznych zbiorów Pinot Noir będzie za 5 lat. Zapisuję więc w notesie i w pamięci „rocznik 2019 wypić w 2024”.




„Projekt Pinot Noir” Cono Sur rozpoczął się w 1999 roku, z myślą o wyprodukowaniu najlepszego Pinot Noir w Chile, którego winifikacja miała być zgodna ze starożytnymi tradycjami Burgundii. Z tego regionu pochodzi też słynny enolog Martin Prieur, który doradzał Cono Sur w poszukiwaniu i wyborze najlepszych terroir oraz w optymalnym zarządzaniu winnicami. Od tego czasu Cono Sur jest głęboko zaangażowane w tę odmianę. Jako pierwsze w Chile wyprodukowało i eksportowało Pinot Noir Premium. (Cono Sur należy też do chilijskich pionierów produkcji Gewürztraminer. To tu powstało też pierwsze w Chile Viognier.) W Chimbarongo znajduje się również oddzielna piwnica, zaprojektowana specjalnie do produkcji i przechowywania Pinot Noir, łącząca tradycje Burgundii z najnowszą technologią Nowego Świata. Obecnie jest w niej ponad 8500 beczek.

Biorąc to wszystko pod uwagę zaczynam rozumieć, dlaczego od zawsze słyszałam o Cono Sur w kontekście tego szczepu, a sztandarowym i cenionym produktem winiarni jest Pinot Noir „20 Barrels” z limitowanej kolekcji Premium. JednakCono Sur to nie tylko Pinot Noir.

EKO-WINIARNIA

Cono Sur znane jest również jako winiarnia ekologiczna. Co to dokładnie oznacza w kontekście przemysłu winiarskiego?

- Winiarnia może być w stu procentach skoncentrowana na projekcie organicznym, a jeśli tak nie jest, jeśli nie jest całkowicie organiczna, na zrównoważonej uprawie i przyjaznym środowisku zarządzaniem, związanym z wieloma sprawami technicznymi. Z drugiej strony, w piwnicach z winami istotna jest dla nas i ściśle regulowana efektywność energetyczna oraz uważne wykorzystywanie zasobów – wylicza Guillermo.

My, konsumenci, bycie „eko” kojarzymy najczęściej z tym, że przy produkcji nie używane są żadne sztuczne czy chemiczne substancje. Mój rozmówca potwierdza, że nie jesteśmy dalecy od prawdy. - W winnicach podstawą jest zrównoważony program upraw, opierający się na produktach, które muszą być stosowane w walce ze szkodnikami lub chorobami, ale jak najbardziej to możliwe przyjaznych środowisku. Mówimy o tzw. „zielonych etykietach”. Za to w piwnicach z winem wszystkie składniki używane dziś przy produkcji win nie są modyfikowane genetycznie. Najważniejszą rzeczą jest jednak surowiec. To, co najistotniejsze, jest w winnicach - tłumaczy mi Sánchez. Podkreśla też, że należy bacznie obserwować przyrodę i podejmować decyzje na bazie tego co nam mówi, nie tylko wyliczeń i analiz „zza biurka”.




Moją uwagę podczas zwiedzania upraw zwracają panele solarne, organiczne ogródki z ziołami, lawendą i inną roślinnością. Niedaleko nas biegają też gęsi. Czuje się tu swojski klimat. Cono Sur chwali się dbaniem o jakość na każdym etapie produkcji. Wiąże się to m.in. zachowaniem bioróżnorodności w winnicy, z ograniczeniem emisji CO2 oraz bezpieczeństwem i zdrowiem pracowników.

ZWIEDZANIE ROWEREM

Po chwili mijamy wielki rower, oparty o jedno drzewo wśród upraw. Mówiąc wielki, mam na myśli taki o czterometrowej, na oko, wysokości, Żeby ustać na pedale muszę się wspinać, a sięgnięcie siodełka przyprawiłoby o zawrót głowy tych, którzy cierpią na lęk wysokości.

Rower stoi tam nieprzypadkowo. To ważny symbol dla winiarni Cono Sur. Po pierwsze, „Bicicleta” (w języku hiszpańskim „rower”) to chyba najbardziej znana i najbardziej rozpoznawalna marka win, należąca do Cono Sur. Znana jest i w Polsce, zwłaszcza z okresu, kiedy to właśnie ten producent przez kilka lat miał patronat nad wyścigiem Tour de France. Drugi powód, może nawet ważniejszy, bo od tego wszystko się zaczęło, to fakt, że rower jest typowym środkiem transportu dla pracowników winiarni. Mają oni codziennie do przemierzenia ponad 300 hektarów upraw. To właśnie rower jest dla nich najbardziej wygodnym, ekonomicznym i ekologicznym sposobem przemieszczania się.




Największą chyba frajdą mojej wizyty w winiarni, poza możliwością zajrzenia na zaplecze i porozmawiania z enologami, jest właśnie przejażdżka po winiarni na rowerze. Okazuje się bowiem, że nie tylko pracownicy, ale i odwiedzający Cono Sur mogą jeździć po hektarach upraw na dwóch kółkach. Przez 10 lat mieszkania w Chile odwiedziłam wiele winiarni, ale pierwszy raz zdarzyło mi się zwiedzać jakąś na rowerze. Punkt dla Cono Sur.

WINO I JEDZENIE

Po rowerowym zwiedzaniu zastała mnie pora obiadowa. Guillermo godzi się mi towarzyszyć, czym niezmiernie mnie cieszy, bo nie ma lepszej okazji niż wspólny posiłek, by wypytać enologa o zasady łączenia wina z jedzeniem, prawda? Na stole ląduje łosoś i Riesling, co okazuje się wyśmienitym połączeniem.

- Zadania wina w posiłku to czyszczenie kubków smakowych, wzbogacenie jedzenia i sprawienie, że obydwa elementy „błyszczą” osobno, zarówno wino, jak i to, co spożywasz. Tak więc każde wino, któremu nie udaje się oczyścić podniebienia między każdym kęsem a każdym łykiem, nie powinno się tam znaleźć – zaczyna swoją minilekcję Guillermo. A potem kontynuuje: - Na przykład, białe wino, Sauvignon Blanc, nie spełni tej funkcji, jeśli jesz wieprzowe żeberka, bez względu na to, jak kwaśny jest Sauvignon lub jak bardzo świeży. Lepiej zadziałałoby czerwone wino o wyższej zawartości alkoholu. Uważam, że alkohol odgrywa główną rolę w rozpuszczaniu tłuszczów. Możemy tak to uogólnić. Dlatego zazwyczaj mówi się o łączeniu białych win z produktami z morza.




Kto czyta nieco o winie, ten jednak wie, że sprawa nie jest tak prosta, jak „mięso z czerwonym, a ryba z białym”. Guillermo bierze za przykład naszego łososia: - Łosoś ma dużą zawartość tłuszczu, więc Sauvignon Blanc może nie wystarczyć. Możesz zaryzykować z Pinot Noire albo z lekkim Merlot. Cały proces nazywa się „łączenie” - „parowanie”, więc jeden smak nie może zdominować drugiego. Obydwa elementy mają się uzupełniać i wzmacniać siebie nawzajem – tłumaczy.

Przy bardzo doprawionych, wyrazistych potrawach albo tych dość pikantnych potrzebne jest zatem coś równie mocnego w smaku jak Gewürztraminer lub Carménère, który ma mocno wyczuwalne aromaty.

Nic nie jest jednak napisane na wieki. Należy próbować i szukać odpowiadających nam połączeń.

NIE MA SZTYWNYCH ZASAD

Wielu enologów zachęca do eksperymentowania. Zachęca też Guillermo, który sam bywa zaskakiwany przez niecodziennie połączenia. - Na przykład wieprzowina, trochę przyprawiona, z odrobiną sosu, odrobiną pomarańczy lub czegoś słodkiego, może bardzo dobrze łączyć się z Chardonnay. Albo z Rieslingiem. Mnie nie przestaje zaskakiwać np. Carménère w połączeniu z chilijskimi potrawami: z cazuelą (chilijska zupa – przyp. M.T.), z sopaipillas (placki z dyni – przyp. M.T.), ponieważ Carménère jako wino, bez towarzystwa jedzenia, jest mocne i potężne. Ma bardzo typową dla Carménère gamę aromatyczną, ale, powiedzmy, trochę nietypową w świecie win. Jestem zaskoczony, jak dobrze łączy się z chilijskim, łagodnym jedzeniem - wyznaje.

Dla deserów istnieją różne pary. Można łączyć je na zasadzie podobieństwa albo rzeczy całkowicie antagonistycznych. Na przykład, w przypadku słodkiego wina jak Late Harvest, zwykle myślimy, że pasuje do deserów, ale we Francji wszystkie słodkie wina spożywane są przed posiłkiem, np. z Foie Gras, które ma dość dużą ilość tłuszczu. Podobnie bywa z serami i innymi przystawkami. Nie ma złotej zasady, warto próbować i smakować.

- Trzeba odważyć się łączyć, ale mając jasność, że trzeba zwracać uwagę na zmysły. Zmysły są najważniejsze. - podsumowuje Guillermo. Najlepsza jest metoda prób i błędów.

CZY STARSZE ZNACZY LEPSZE I INNE MITY

Klasyczny podział „czerwone - mięso, białe - ryba” to nie jedyny mit, z jakim rozprawiamy się z Guillermo tego dnia. Przy kolacji dodajemy kilka innych punktów. Jednym z najczęściej powtarzanych jest mówiący o tym, że im wino jest starsze tym na pewno jest lepsze. Tymczasem każde ma swój optymalny czas na spożycie. - Na przykład białe wina powinny być wypite dość szybko. Sauvignon Blanc w przeciągu roku, maksimum 2 lat. Riesling wytrzyma nieco dłużej, do 5 - 7 lat, podobnie Chardonnay z zimnego klimatu. Błędem jest więc zakładanie, że starszy rocznik z założenia jest lepszy – potwierdza Guillermo.

Nie powinna nas też zmylić cena. Droższe nie zawsze znaczy lepsze. Wyższa cena może nam zapewnić pewną jakość samego wina czy jego produkcji, ale nie oznacza, że akurat to wino akurat nam na pewno będzie smakować. To już kwestia gustu i prywatnych preferencji, jak również tego, w jakiej sytuacji i z jakim jedzeniem dane wino zaserwujemy.




Guillermo wspomina też o korkach i zakrętkach. Twierdzi, że mamy tendencję do zakładania, iż drewniane korki przypisane są winom lepszym. Enolog Cono Sur nie zgadza się, osobiście uważając, że zakrętki są lepszym rozwiązaniem, a wyjątkiem są jedynie czerwone wina z wyższej półki. Dostaje się też tym, którzy myślą, że ciężka butelka, zrobiona z grubego szkła świadczy o jakości wina. - Chodzi jedynie o zrobienie wrażenia w momencie sięgnięcia po daną butelkę. Tak naprawdę może się zdarzyć, że w praktyce ta butelka ma w sobie więcej szkła niż dobrego wina. Dzisiaj, kiedy stawiamy na konsumpcję lokalnych produktów i obniżenie śladu węglowego, lżejsza butelka ma prawo być dobrą opcją – twierdzi Guillermo.

Przy rozmowie o mitach podpytuję też o błędy, jakich powinniśmy się wystrzegać, nazwane przez nas umownie „winnymi grzechami”. Mój rozmówca, nieco subiektywnie, wymienia wśród nich mieszanie wina z napojami gazowanymi (np. czerwone wino z Coca Colą) oraz mieszanie czerwonego wina z białym w jednym drinku. Nie poleca też trzymać latami szampana, myśląc o nieokreślonej w czasie „specjalnej okazji”. Kiedy szampan wchodzi na rynek, jest gotowy do spożycia. Zatoczyliśmy więc koło i wróciliśmy do mitu numer 1: starsze nie znaczy lepsze.

WINNE FAUX PAS

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego wznosimy toasty? Przeczytałam kiedyś, że ich źródło sięga Starożytności. Rzymianie mieli stwierdzić bowiem, że podobnie jak smak, zapach, wzrok i dotyk, również zmysł słuchu powinien cieszyć się przyjemnością picia wina. Inna teoria mówi o Grekach, którzy widzieli w toaście zademonstrowanie gościowi, iż kielich nie został zatruty. Co kraj to obyczaj. W niektórych miejscach niemile widziane jest wznoszenie toastu wodą czy pustym kieliszkiem. W innych przemowa trwa po kilkanaście minut. Jak jest w Chile?

- Ważny jest fakt, iż kiedy wznosimy toast, to coś świętujemy. Mamy powód do radości, powód do celebrowania, więc istotne jest, aby patrzeć na ludzi, patrzeć im w oczy, gdy uderzasz w ich kieliszek. - stwierdza Guillermo. To prawda, to jedna z pierwszych rzeczy, jakich nauczyłam się po przybyciu do Chile. Jest jeszcze inne wytłumaczenie tego „przymusu”, choć musicie spojrzeć na nie z przymrużeniem oka. Otóż, według chilijskiej tradycji, kto nie patrzy w oczy, sprowadza na siebie fatum siedmiu lat niezbyt udanego życia miłosnego. Precyzując sprawę, tego erotycznego. Przezorny zawsze ubezpieczony, więc dzielę się z wami i tą lekcją.

Guillermo za to uczę polskiego toastu „Na zdrowie”, który bardzo szybko zapamiętuje i wprowadza w życie. Wspominamy też chilijskie powiedzenie, które jest zgrabną grą słów: “Si vino a Chile y no toma vino, ¿A qué vino?” („vino” w znaczeniu wino oraz „vino” w znaczenu „przybyłeś”), co w wolnym tłumaczeniu znaczy „Jeśli przyjechałeś do Chile i nie piłeś wina, po co tu przybyłeś?”. Wznosimy więc toast za przyjaźń polsko-chilijską.




Mój dzień w Cono Sur dobiega końca. Wyjeżdżam z myślą, że winiarnia jest dobrym przykładem chilijskiego klucza do sukcesu. Spełnia warunki czterech silnych filarów tutejszego przemysłu. Po pierwsze - jakość i to w każdym segmencie cen. Po drugie - różnorodność, dzięki zróżnicowaniu terytorium pod uprawy. Po trzecie - innowacja, skupianie się na nowych technikach i nietypowych szczepach. Po czwarte - ekorozwój i stawianie na organiczną uprawę.

Z każdej odwiedzonej przez mnie winiarni wynoszę zarówno nową wiedzę, jak i nowych ulubieńców. Z Cono Sur zabrałam Pinot Noir „20 Barrels” i Riesling „Rulos del Alto” Block 23. Was zachęcam do znalezienia własnych ulubieńców, a jeśli będziecie w Chile - do odwiedzenia winiarni w Chilmarongo. Na miejscu wino zawsze smakuje nieco inaczej.

Monika Trętowska

Dziennikarz, korespondent z Chile i Ameryki Południowej

Cono Sur A New World

Social Media

Kontakt

Telefon
+48 33 829-98-40
FAX
+48 33 818-28-96
Mail
recepcja@tim-wina.com.pl
Enjoy Wine Drink Wise
Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.